Готовые рецепты сервировки

Информация о товаре

Большинство готовых рецептов сервировки сводится к усредненному стандартному решению это то, что специалисты называют «общим советом». А дать общий совет — все равно что не дать никакого. Примите как аксиому следующее правило: ни один из готовых рецептов сервировки не учитывает самого важного фактора — особенностей вашего заведения.

У «книжной» сервировки задача одна: организовать красивый, уютный домашний стол. За дачи профессиональной сервировки куда шире и сложнее.

Разумеется, если вы решили создать концептуальный ресторан с антуражем а ля «жилая квартира» — с отдельными зонами комнатами, с официантками «хозяйками» в москвошвеевских передничках, носящими «горячее» с кухни, с посудой и приборами, среди которых встречаются тарелки и вилки «из других сервизов», с хлебными подносами, поставленными на тумбу для белья или журнальный столик, с обязательными обоями в цветочек на стенах, приглушенными телевизорами «Рубин» и пожелтевшими фотографиями на стенах. — классическая “книжная" сервировка как раз то, что вам нужно. Это профессиональный подход, носящий название «концепт сервировка».

В большинстве же прочих случаев «книжная» сервировка, увы малоприменима. Сервировка должна работать на общий стиль заведения. Подчеркивать достоинства, которые вы хотите под черкнуть, и сглаживать те слабости, которые вам хотелось бы сгладить. Профессиональная сервировка отличается от «книжной» не столько умением правильно и красиво накрыть стол, сколько правильным соотношением концепции заведения и практичностью ее осуществления. Вы обязаны решить для себя, какую задачу будет выполнять сервировка в вашем заведении. Будет ли она только подчеркивать его стилистику? А может быть, разграничивать зоны обслуживания и характеры залов? Или обозначать возрастную категорию ресторана? Или скажем, разбивать стол на «личные» зоны?

Начните с простого — отриньте правила. Все. что вы когда-то читали, не имеет ни малейшего значения. Правил не существует! Вы начинаете с чистого листа. Отныне для вас есть только два авторитета — идея и трезвый расчет. Определите, что именно вы хотите сделать, и подумайте над ней более практичным путем осуществления выбранной идеи.

Ваше заведение расположено в удачном месте и рассчитано на высокую проходимость? У вас 60 мест в зале, через который за день, по вашим подсчетам, будет проходить 250 — 300 человек'' Меню с простыми, недорогими и сытными блюдами? Проще говоря, вы решили создать функциональное заведение? Отлично.

Функциональные рестораны — заведения совершенно особого типа. Скажем, это некий про межуточный этап между ресторанами классическими и ресторанами фаст фуд. О них стоит поговорить подробнее.

Можно сервировать стол отличными скатертями Waschekrone. превосходным ресторанным фарфором Villeroy&Boch, высококлассными приборами William Welch и профессиональным стеклом Schott Zwiesel. Но прежде надо трезво оценить целесообразность и расходы на поддержание такой сервировки.

Основная идея всех функциональных ресторанов — быстрый, вкусный и недорогой обед. Гостю просто некогда оценивать изысканность сервировки. В функциональные заведения приходят не отдыхать, а обедать! Скорее всего, ваши затраты «на реноме» останутся невостребованными!

Пойдем дальше. В функциональных заведениях бой за сутки может достигать 5 — 7 процентов от общего оборота посуды! То есть 10 — 12 тарелок и бокалов в день. Средняя стоимость одного предмета «белых» коллекций Villeroy&Boch — 5 — 6 у.е. Среднестатистические потери приборов (унесенные «на память», оказавшиеся в баке с пищевыми отходами и т.д.) — 1 — 2 предмета за смену. Средняя стоимость единицы в каталоге William Welch — 3.5 — 4 у.е. Помножьте на 30 дней. Итого 270 — 290 у.е. в месяц. Не многовато ли?

минусовки и фонограммы

Яндекс.Метрика